Nấu ăn cho trẻ an toàn trong bếp nhỏ dựa trên năm việc: giữ tay và dụng cụ sạch, tách đồ sống với đồ chín từ lúc mua tới lúc nấu, nấu chín kỹ thịt cá trứng, không để thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá hai giờ, và chọn nguyên liệu, nước sạch. Đây chính là "năm chìa khoá an toàn thực phẩm" mà Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo, và áp được nguyên vẹn vào căn bếp gia đình nơi một cô nuôi nấu cho năm, bảy trẻ hay một bảo mẫu nấu bữa trưa cho trẻ tại nhà khách.
Trẻ dưới năm tuổi dễ bị nặng hơn người lớn khi gặp ngộ độc thực phẩm vì cơ thể nhỏ, mất nước nhanh. Bếp nhóm trẻ trong nhà ở thường chật, dùng chung với gia đình, tủ lạnh vừa chứa đồ của nhóm vừa chứa đồ nhà. Bài này đi vào chuyện thật của bếp nhỏ: bố trí sao cho tách sống chín, tủ lạnh xếp thế nào, nấu và hâm lại thế nào, đồ ăn ba mẹ gửi xử lý ra sao, trẻ dị ứng thì cần gì. Thực đơn và cách nấu món cho trẻ không bàn ở đây.
Năm chìa khoá áp vào căn bếp gia đình
Giữ sạch. Rửa tay trước khi nấu và sau khi chạm thịt sống, trứng, rác. Mặt bếp, thớt, dao rửa ngay sau khi dùng. Khăn lau bếp thay hằng ngày. Bếp có chó mèo thì không cho vào khu nấu.
Tách sống và chín. Thịt cá sống để ở hộp có nắp, ngăn dưới cùng tủ lạnh để nước không nhỏ xuống đồ khác. Dùng thớt và dao riêng cho đồ sống, đồ chín, rau quả ăn ngay. Đĩa đựng thịt sống không dùng lại cho thịt đã nấu.
Nấu chín kỹ. Thịt, nhất là thịt xay, thịt gà, nấu đến khi không còn màu hồng, nước thịt trong. Trứng nấu đến khi lòng đỏ và lòng trắng đông lại. Hải sản nấu chín hẳn. Món canh, cháo nấu sôi kỹ.
Giữ nhiệt độ an toàn. Không để thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá hai giờ; trời nóng thì càng ngắn hơn. Thức ăn chưa dùng ngay thì để nguội nhanh rồi cho vào tủ lạnh. Không rã đông thịt ở nhiệt độ phòng cả buổi.
Nguyên liệu và nước an toàn. Mua thực phẩm ở nơi có nguồn gốc, còn tươi, không mua đồ đã đổi màu, có mùi. Rau quả rửa dưới vòi nước sạch. Nước uống cho trẻ là nước đã đun sôi để nguội hoặc nước đóng chai theo thoả thuận với ba mẹ.
Bố trí bếp nhỏ để tách sống chín khi không có nhiều chỗ
Bếp ở nhà phố thường chỉ có một mặt bếp và một bồn rửa. Không có điều kiện làm hai khu riêng thì tách theo thời gian và theo dụng cụ:
| Việc | Cách làm trong bếp nhỏ |
|---|---|
| Sơ chế đồ sống | Làm trước, dồn một lượt; xong thì rửa sạch mặt bếp, bồn rửa, thớt dao bằng nước rửa rồi mới chuyển sang việc khác |
| Thớt dao | Ít nhất hai bộ, đánh dấu bằng màu: một cho đồ sống, một cho đồ chín và trái cây; thớt nứt, có rãnh sâu thì thay |
| Rửa rau và rửa tay | Không rửa rau ngay sau khi rửa tay dính phân ở cùng bồn mà không làm sạch bồn; có điều kiện thì tách bồn rửa tay khỏi bồn rửa thực phẩm |
| Tủ lạnh dùng chung với gia đình | Dành một ngăn hoặc một hộp lớn cho đồ của nhóm trẻ, thịt sống ở ngăn dưới cùng, đồ chín ở trên, mọi thứ có nắp |
| Chỗ chia thức ăn | Mặt bàn sạch, khô, xa chỗ thay tã và chỗ để đồ bẩn; chia bằng muôi, kẹp sạch, không bốc tay |
Một sai lầm rất thường gặp ở bếp gia đình là rã đông thịt trên mặt bếp rồi để nước thịt chảy loang, sau đó đặt rổ rau vừa rửa lên đúng chỗ ấy. Mọi thứ trông vẫn sạch, nhưng mầm bệnh từ thịt sống đã sang rau ăn sống hay trái cây cắt sẵn cho trẻ. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước là cách an toàn và đỡ bận buổi sáng.
Hâm nóng, để nguội và cho trẻ ăn
Bếp nhóm trẻ thường nấu một lần cho cả trưa và xế chiều, hoặc hâm lại phần cháo ba mẹ gửi. Thức ăn để dành phải được làm nguội nhanh: chia ra hộp nhỏ nông lòng để nhiệt thoát nhanh, đậy nắp và cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ sau khi nấu, không để cả nồi lớn nguội dần trên bếp tới chiều. Khi hâm lại, hâm nóng đều tới khi sôi hoặc bốc hơi nóng khắp phần thức ăn, khuấy để không có chỗ còn lạnh, rồi để nguội tới mức vừa ăn. Chỉ hâm lại một lần; phần đã hâm mà trẻ ăn không hết thì bỏ.
Thức ăn trẻ đã ăn dở, đã có thìa của trẻ chạm vào, không cất lại để bữa sau, vì nước bọt làm thức ăn hỏng nhanh. Chia ra bát nhỏ vừa đủ cho từng trẻ, thiếu thì múc thêm từ nồi bằng muôi sạch, không dùng thìa trẻ đang ăn để múc vào nồi chung.
Lò vi sóng làm nóng không đều, có chỗ rất nóng ngay cạnh chỗ còn lạnh. Hâm bằng lò vi sóng thì khuấy kỹ, để vài phút cho nhiệt đều, thử nhiệt độ trước khi đút cho trẻ. Không hâm sữa trong bình bằng lò vi sóng vì dễ có điểm nóng gây bỏng miệng trẻ; làm theo cách ba mẹ và nhân viên y tế hướng dẫn. Người trông cũng cần để ý thức ăn quá nóng là một nguyên nhân gây bỏng hay gặp ở trẻ nhỏ.
Đồ ăn ba mẹ gửi kèm: nhận, cất, hâm
Nhiều nhóm trẻ và hầu hết bảo mẫu tại nhà nhận cháo, sữa mẹ vắt, đồ ăn dặm do ba mẹ chuẩn bị. Đồ gửi kèm là chỗ dễ sơ suất vì không do mình nấu. Quy trình gọn:
- Lúc nhận: hỏi ba mẹ món gì, nấu lúc nào, đã để tủ lạnh chưa, có dặn gì về cách hâm. Hộp phải có nắp kín và có hình hoặc dấu nhận biết của trẻ.
- Cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh trong hộp của trẻ, không để trên bàn tới giờ ăn.
- Sữa mẹ vắt: cất và rã đông theo hướng dẫn của ba mẹ và nhân viên y tế; không rã đông bằng nước sôi hay lò vi sóng; sữa đã hâm mà trẻ bú không hết thì không cất lại.
- Khi hâm: dùng dụng cụ riêng hoặc rửa sạch giữa hai trẻ để không lẫn thức ăn, nhất là khi có trẻ dị ứng.
- Đồ có dấu hiệu hỏng như mùi lạ, chua, sủi bọt, đổi màu: không cho trẻ ăn, báo ba mẹ, có món dự phòng thay thế theo thoả thuận.
- Cuối ngày rửa sạch hộp hoặc trả lại theo thoả thuận, ghi vào sổ trẻ ăn được bao nhiêu.
Nói rõ với ba mẹ ngay từ đầu những đồ không nhận hoặc phải hỏi trước, ví dụ đồ ăn còn sống cần nấu tại nhóm, món dễ hóc với trẻ nhỏ, thức ăn có hạt cứng nguyên hạt. Thoả thuận bằng văn bản ngắn giúp người trông có cơ sở để từ chối lịch sự khi cần.
Trẻ dị ứng thức ăn và những thực phẩm cần cẩn trọng
Dị ứng thức ăn ở trẻ có thể từ nổi mẩn nhẹ quanh miệng tới phản ứng nặng toàn thân gây khó thở. Khi nhận trẻ, người trông cần hỏi rõ ba mẹ: con có dị ứng món gì không, đã từng phản ứng thế nào, bác sĩ dặn xử lý ra sao, có thuốc được kê sẵn không. Thông tin này ghi vào hồ sơ trẻ và một thẻ nhỏ dán ở chỗ kín trong bếp mà người phụ cũng thấy, nhưng không dán ra chỗ công khai có tên trẻ.
Với trẻ dị ứng, nguy cơ không chỉ ở món ăn mà ở dụng cụ: thìa vừa múc món có trứng rồi múc cháo cho trẻ dị ứng trứng; tay chạm bơ đậu phộng rồi lau miệng trẻ. Nấu món cho trẻ dị ứng trước, để riêng, có nắp. Khi trẻ có biểu hiện như sưng môi, mắt, nổi mề đay lan nhanh, ho, khò khè, khó thở, nôn nhiều sau khi ăn, gọi 115 ngay và báo ba mẹ; nếu bác sĩ đã kê thuốc cấp cứu kèm hướng dẫn bằng văn bản thì làm theo đúng hướng dẫn đó.
Một số thực phẩm cần cẩn trọng với trẻ nhỏ dù không dị ứng: mật ong không cho trẻ dưới một tuổi theo khuyến cáo y tế phổ biến; các loại hạt nguyên, nho nguyên quả, kẹo cứng, thạch dạng viên nhỏ dễ gây hóc; cá nhiều xương nhỏ cần gỡ kỹ. Không cho trẻ ăn khi đang chạy nhảy, nằm, khóc. Phần cắt và chế biến món ăn chống hóc thuộc về tay nghề chăm trẻ và sơ cứu, ở đây chỉ nhắc để bếp không chuẩn bị nhầm.
Giấy tờ, lưu mẫu và hỏi ai khi không chắc
Nhóm trẻ nấu ăn cho trẻ là đang tổ chức một bữa ăn tập thể nhỏ, dù chỉ trong căn bếp gia đình. Quy định về an toàn thực phẩm áp cho bếp ăn tập thể, lưu mẫu thức ăn, khám sức khoẻ người nấu, nguồn gốc thực phẩm có thể áp dụng tuỳ quy mô và loại hình. Mức yêu cầu cụ thể với nhóm trẻ độc lập do cơ quan giáo dục và y tế địa phương hướng dẫn; chủ nhóm nên hỏi phòng giáo dục hoặc UBND xã phường, trạm y tế khi chuẩn bị mở nhóm và kiểm lại văn bản hiện hành.
Dù quy định yêu cầu tới đâu, có vài thói quen giấy tờ giúp chính chủ nhóm khi có sự cố: giữ hoá đơn hoặc ghi lại nơi mua thực phẩm chính; ghi thực đơn từng ngày; giữ lại một phần nhỏ món ăn trong hộp kín ở tủ lạnh một thời gian sau bữa, như cách các bếp ăn tập thể vẫn làm, để có cơ sở kiểm tra khi nhiều trẻ cùng đau bụng.
Khi nhiều trẻ trong nhóm cùng nôn, tiêu chảy sau một bữa ăn, việc đầu tiên là chăm sóc trẻ, gọi 115 nếu có trẻ nặng, báo ngay cho ba mẹ, và báo trạm y tế xã phường. Giữ nguyên phần thức ăn còn lại, không vứt đi để "xoá dấu vết"; đây chính là thứ giúp tìm nguyên nhân và bảo vệ người nấu khi nguyên nhân không nằm ở bếp.
Bát thìa, bình nước và cốc của trẻ
Dụng cụ ăn uống của trẻ là điểm cuối cùng trước khi thức ăn vào miệng, nên rửa sạch cũng quan trọng như nấu chín. Mỗi trẻ có bát, thìa, cốc riêng được đánh dấu bằng hình nhận biết, không dùng chung trong cùng một bữa. Rửa bằng nước rửa bát, cọ kỹ chỗ tiếp giáp tay cầm và thân thìa, mép cốc, rồi tráng sạch và úp lên giá cho khô tự nhiên. Khăn lau bát nếu có thì phải sạch và khô; nhiều cô nuôi bỏ hẳn khăn lau, để bát tự khô trên giá thoáng.
Bình nước có ống hút là thứ hay bị bỏ quên nhất: van và ống hút đọng sữa, nước trái cây, lâu ngày mốc đen bên trong mà nhìn ngoài không thấy. Tháo rời từng bộ phận mỗi ngày, cọ bằng chổi nhỏ, phơi khô trước khi lắp lại. Bình nước của trẻ chỉ đựng nước lọc ở nhóm, trừ khi ba mẹ dặn khác. Bình sữa, núm ti của trẻ nhỏ thì rửa và tiệt trùng theo hướng dẫn của ba mẹ và nhân viên y tế. Dụng cụ nứt, trầy sâu, bong lớp phủ thì thay, vì vết nứt giữ cặn bẩn mà không rửa được.
Câu hỏi thường gặp
Nấu sẵn từ tối hôm trước để sáng cho trẻ ăn có được không?
Được nếu làm đúng: nấu chín, làm nguội nhanh trong hộp nông lòng, cho vào tủ lạnh trong vòng hai giờ, sáng hâm nóng kỹ một lần. Không để nồi thức ăn qua đêm trên bếp. Món dễ hỏng như cháo thịt, canh hải sản nên nấu trong ngày khi có thể.
Một thớt dùng cho cả sống lẫn chín nếu rửa kỹ có sao không?
Rủi ro vẫn cao vì thớt có rãnh dao giữ nước thịt sống, rửa nhanh trong lúc bận khó sạch hết. Hai thớt khác màu là khoản đầu tư rất nhỏ so với rủi ro. Nếu buộc dùng một thớt, cắt đồ chín và rau quả trước, đồ sống sau cùng, rồi rửa kỹ bằng nước rửa.
Có nên cho trẻ ăn rau sống ở nhóm trẻ không?
Rau sống và trái cây ăn cả vỏ có nguy cơ còn mầm bệnh và dư lượng nếu rửa không kỹ. Với trẻ nhỏ ở nhóm, nhiều nơi ưu tiên rau nấu chín, trái cây gọt vỏ. Nếu cho ăn rau sống theo đề nghị của ba mẹ, rửa kỹ dưới vòi nước sạch từng lá.
Người nấu ăn cho nhóm trẻ có cần khám sức khoẻ không?
Người trực tiếp chế biến thực phẩm cho tập thể thường được yêu cầu đủ sức khoẻ theo quy định về an toàn thực phẩm. Mức yêu cầu với nhóm trẻ độc lập nên hỏi phòng giáo dục, trạm y tế địa phương. Dù có bắt buộc hay không, người đang tiêu chảy, nôn, có vết thương hở ở tay thì không nấu ăn cho trẻ.
Sữa mẹ vắt ba mẹ gửi để ngoài được bao lâu?
Thời gian bảo quản sữa mẹ ở nhiệt độ phòng, ngăn mát, ngăn đông có hướng dẫn cụ thể của ngành y tế và thay đổi theo điều kiện. Người trông làm theo hướng dẫn của ba mẹ và nhân viên y tế đã tư vấn cho gia đình, cất tủ lạnh ngay khi nhận, không đoán chừng.
Trẻ dị ứng ăn nhầm món có dị nguyên thì người trông làm gì?
Theo dõi sát, gọi 115 ngay nếu có khó thở, sưng môi lưỡi, nôn nhiều, li bì hay nổi mề đay lan nhanh. Báo ba mẹ. Nếu bác sĩ đã kê thuốc cấp cứu kèm hướng dẫn bằng văn bản cho trẻ, làm đúng hướng dẫn đó. Không tự cho trẻ uống thuốc khác.